Hoeksche Chips® Op de boerderij gebakken

Handgebakken chips

Algemeen  Dagblad  3 maart 2007 weekend bijlage eten&drinken

Hoeksche Chips

‘Ruik eerst maar eens, en stop ze daarna pas in je mond,’ verordonneert René de Zeeuw als hij mij een zakje Hoeksche Chips voorhoudt.
Dat je aan de geur van een glas wijn, nog voordat je een slok hebt genomen, al kunt beoordelen of de fles die je kocht zijn geld waard is, was me bekend, ook dat dat het eerste is wat ze je op wijnproeverscursussen leren. Dat ook de kwaliteit van aardappelchips zich verraadt in hun geur, was nieuw voor me. De zinvolle les van de ‘Hoeksche Chips’ waarvan De Zeeuw samen met twee naburige aardappeltelers in de Hoeksche Waard de producent is, is dat je zulke chips níet gedachteloos naar binnen schrokt. ‘Als je genoegen beleeft aan wat je eet, dan word je niet verleid om je eetlust te verzadigen, maar dan bevredig je hem,’ hoorde ik een foodtrendwatcher daarover eens zeggen.
Haar analyse wordt bevestigd door de verbaasde reacties op de site van de Hoeksche Chips. Ze getuigen van de openbaring dat er door de ware smaakbeleving het zakje voor de verandering nu eens niet helemaal leeg hoefde. Zodat ook de hogere prijs aanvaard wordt: 2 euro voor een zakje van 150 gram. Voor de fabriekswaar is zeventig eurocent (of minder) gangbaar.
‘Onze chips zouden eigenlijk nog net iets meer moeten kosten,’ zeggen de drie boeren-fabrikanten uit ’s-Gravendeel (Hoeksche Waard). ‘Supermarkten leveren al veel te veel levensmiddelen waar een negatieve marge op zit. Die prijspolitiek is ondermijnend voor alle boeren.’
Als boer moet je zoeken naar een beter verhaal, vonden René de Zeeuw, Henk Scheele en Gerrit Rozendaal, die vijf jaar geleden hun boerenbedrijven samenvoegden, en sindsdien samen vier (tafel-)aardappelrassen telen in plaats van ieder-voor-zich vier rassen. ‘Ook de afzet doen we gezamenlijk, zodat we een gemeenschappelijke bankrekening hebben.’ Het is éen van hun eigenzinnige antwoorden op de lage-prijzen-dwang die boeren tot grootschaligheid veroordeelt.
Rozendaal, Scheele en De Zeeuw noemden zich ‘Combinatie De Seuters’. ‘Seuters is het plaatselijk beroemde aardappelgerecht van nieuwe krieltjes die langdurig en zeer zachtjes worden gebakken, en oude mensen doen dat altijd nog het liefst in reuzel.’ Een van de goede verhalen die de aandacht trekken voor wat de boer verdient en voor zijn inspanningen zou hóren te verdienen, is de deelname in he Hoekse-Waardse Akkerrandenproject. De ingezaaide bloemen en kruiden leveren de habitat voor insecten, die de natuurlijke vijanden zijn van gewasplagen als luis. ‘Dat minimaliseert de bespuitingen die je nodig hebt, het houdt het slootwater schoon, en het is een prachtige aanvulling op de fiets- en wandelroutes.’
Een ander antwoord zit in de ‘boerenchips’ die ‘Combinatie De Seuters’ zélf ging bakken, bij winkels neerlegde, en inmiddels landelijk distribueert. ‘Het duurde even voordat we de investering aandurfden. Toen er bestellingen begonnen te komen vanuit Rotterdam, waar ze ons niet kenden, waren we gerust dat mensen onze chips niet kochten uit medelijden met die “arme boeren” uit de Hoekse Waard,’ zegt Gerrit.
Op de ‘Hoeksche Chips’ staat dat ze “op de boerderij” zijn gebakken. Dat is een goed verhaal, en het is nog helemaal waar ook. Maar men stelle zich vooral niet een boerin voor, die in een gebloemd schort lustig staat te bakken op een gezellig petroleumstelletje. De nieuwgebouwde productieruimte is wel bescheiden van formaat, maar voldoet nét als die van fritesgiganten als Aviko, Farm Frites, Lamb-Weston of McCain aan alle roestvrijstalen en hygiënische ‘Eurep-Gap’-en ‘HACCP’-eisen. Al is de frituurpan dan wat kleiner, hij is met vierhonderd  liter naar huishoudelijke begrippen toch echt XXL SuperSize. De verpakkingslijn is volautomatisch, de metaaldetector is ultra-modern. Alleen het ‘lezen’ van schijfjes waarop een te donker vlekje of een te donker gebrande rand te zien valt, gebeurt met de genadeloze ogen van de vier productiemedewerkers.
Wat naast de strenge kwaliteitseisen ook zeer “ambachtelijk” is aan de “Hoeksche Chips” - misschien is het wel het smaakgeheim? - is dat een plaatselijke metaalconstructeur het roermechanisme heeft ontworpen. Daarmee worden de aardappelschijfjes tijdens het frituren in beweging gehouden. Elk recept voor het bakken van patat zegt dat je de staafjes moet afspoelen om het plakkende zetmeel kwijt te raken, en dat is ook wat alle friet- en chipsfabrikanten doen, de olie gaat dan langer mee. De drie boeren-fabrikanten zijn eigenwijs, en spoelen de schijfjes per se niet: ‘Het blijkt dat je veel meer aardappelsmaak overhoudt. Het werkt ook beter omdat het een beschermlaagje geeft, waardoor de chips minder olie opnemen.’ De chips zien er nóg eigenwijzer uit, doordat het schilletje mocht blijven zitten. ‘Dan hou je er ook meer vitamine in, dat is toch zo?’
De industrie voegt toe wat in de boeren-chips juist is weggelaten. Smaakversterkers, bewaarstoffen en kleurstoffen moeten niet nodig zijn, vinden de drie boerenchips-fabrikanten. ‘Dat onze Agria’s prachtig geel vlees hebben, kun je toch zo zien? In fabriekschips zit citroenzuur voor een langere houdbaarheid, daar moet dan weer suiker bij om die smaak te maskeren. Onze chips zijn maar zeven weken houdbaar, het is wel lastig dat de moderne consument dat niet meer gewend is. Dat moet je dus eigenlijk als winkelier weten en erbij kunnen vertellen, en dat verklaart dat een winkelier die baas is in zijn eigen winkel, naar verhouding veel meer van onze chips verkoopt. We leveren ze hem ook krakend vers: hij krijgt ze de dag nadat ze gebakken zijn. Onze chips staan niet eerst tien dagen of langer bij een distributiecentrum.’
De ingrediëntendeclaratie op de ‘Hoeksche Chips’ straalt van eerlijke eenvoud. Er zit niet anders in dan aardappelen, zonnebloemolie, en zeezout. ‘We hebben één andere smaak in ons assortiment, daar gaat grofgemalen zwarte peper op. We hebben wel verzoeken om meer smaken, dus we proberen nu rozemarijn uit, maar we zullen er nóóit paprika opdoen, paprika vinden we véél te overheersend,’ zeggen de drie boeren-fabrikanten in koor.
De keuze voor zonnebloem-olie is na uitgebreid experimenteren genomen. ‘Chipsfabrikanten gebruiken altijd minstens voor de helft geharde vetten. Je ziet dat ze nu adverteren met “de helft minder verzadigde vetten”, maar dat is een vertekende rekensom, want ze zijn maar voor de helft op vloeibare plantaardige olie overgegaan. Het is dus de helft van de helft; Lay’s heeft nu acht in plaats van zestien procent verzadigd vet, onze vier. Het enige nadeel voor ons is, dat onze chips net even wat vettiger aanvoelen, want zonnebloemolie stolt niet.’

Hoeksche Hoeve. B.V.’s-Gravendeel. info@ambachtelijkechips.nl www.ambachtelijkechips.nl